호치민에서 식당 운영하면서 느꼈던 위생 관리의 어려움이랑 노하우

저도 처음에 몰라서 헤매다가 직접 식당을 차리고 나서야 호치민 위생 관리랑 한국의 차이점을 뼈저리게 느꼈어요. 주방 위생부터 식자재 관리까지, 한국에서는 당연하게 생각했던 것들이 여기서는 좀 새롭게 접근해야 할 부분들이 많더라고요. 먼저 주방 위생 관리 절차인데, 한국은 식품위생법상 해썹(HACCP) 같은 엄격한 기준이 있어서 일일이 체크하고 기록해야 할 것들이 진짜 많잖아요. 여기는 그런 시스템이 보편화되어 있지 않다 보니까, 처음엔 직원들이 위생 체크리스트를 만들어서 따르는 것 자체를 좀 낯설어하더라고요. 칼이나 도마 소독 빈도나 교차 오염 방지 같은 기본 원칙들을 계속 교육하고 강조할 수밖에 없었죠. 식자재 보관 방식도 좀 달랐어요. 한국에서는 냉장고에 품목별로 명확히 구분해서 보관하고 선입선출을 철저히 지키는 게 기본인데, 여기는 채소나 육류를 한 공간에 보관하거나 유통기한 관리가 좀 느슨한 경우가 많더라고요. 저는 무조건 냉장고를 추가하고 식재료별 전용 용기를 사용하고 날짜 라벨링을 의무화해서 직원들이 헷갈리지 않도록 했죠. 직원 위생 교육도 진짜 중요했어요. 한국에서는 위생 교육이 의무화되어 있지만, 여기는 대부분 현장 실습 위주라 개인위생에 대한 인식이 좀 부족한 편이더라고요. 손 씻는 방법이나 장갑 착용, 유니폼 관리 같은 기본적인 것부터 반복해서 교육하고, 주기적으로 위생 점검을 통해 청결 상태를 유지시켰죠. 처음에는 번거로워했지만, 지금은 다들 잘 따라주고 있어요. 세척 및 소독 용품도 한국과는 좀 달랐어요. 한국은 식품용 세제랑 살균 소독제가 다양하고 사용법도 명확한데, 여기는 그런 전문 용품을 구하기 어렵거나 사용 빈도가 낮은 곳이 많더라고요. 그래서 저는 한국에서 직접 세제랑 소독제를 공수해와서 사용하고, 식기는 고온 스팀 살균기를 들여서 관리하고 있어요. 폐기물 처리도 한국처럼 철저하게 분리 수거하는 시스템이 아니다 보니까, 음식물 쓰레기를 제때 처리하지 않으면 벌레가 꼬이거나 위생 문제가 발생하기 쉬워서, 매일 두세 번씩 버리도록 규칙을 정했죠. 이런 노력 덕분에 다행히 아직 식중독 같은 큰 문제는 없었지만, 그래도 해충 관리는 늘 신경 써야 하는 부분인 것 같아요. 주기적인 방역은 필수고, 주방 문틈 같은 작은 구멍 하나까지도 막아서 해충 유입을 원천적으로 차단하려고 노력 중이에요. 사실 한국의 위생 관리 기준을 100% 적용하는 건 쉬운 일이 아니긴 하지만, 고객에게 신뢰를 주기 위해서는 이 정도는 기본이라고 생각해요. 아직 호치민 현지 정부의 위생 규제가 한국처럼 세세하지 않아서, 저희처럼 자체적으로 기준을 높여서 운영하는 곳이 많지 않은 것 같아 아쉽기도 해요. 혹시 저처럼 식당 운영하시는 둘친 분들 계시면 어떤 식으로 위생 관리에 신경 쓰고 계신지 궁금하네요! 경험 공유해주시면 감사할 것 같아요.